Die Welt der Kulinarik ist ein schillerndes Feld voller Überraschungen und kreativer Genies. Das Deutsche Archiv der Kulinarik in Dresden hat kürzlich fünf neue Kreationen von Spitzenköchen in seine Sammlung aufgenommen – und das ist nicht nur ein Grund zur Freude, sondern auch ein bedeutender Schritt in der Bewahrung unserer gastronomischen Kultur. Das Archiv, das im Herbst 2022 von der Sächsischen Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek (SLUB) und der Technischen Universität Dresden (TUD) ins Leben gerufen wurde, zählt bereits zu den bedeutendsten Sammlungen seiner Art in Deutschland. Es umfasst eine beeindruckende Bandbreite an Materialien, darunter etwa 50.000 Kochbücher, historische Handschriften, Menükarten und sogar audiovisuelle Medien.

Besonders bemerkenswert ist, dass nun auch eine kulinarische Kreation von einer Frau in die Sammlung aufgenommen wurde. Larissa Metz, Chefpatissière im Zwei-Sterne-Restaurant Vendôme im Grand Hotel Schloss Bensberg, hat mit ihrem „Beurre-Blanc-Bergamotte-Eis mit Williams-Christ-Birne, Imperial-Kaviar und Jasminblütenaufguss“ einen echten Leckerbissen geschaffen, der nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge verführt. Doch das ist nur der Anfang! Auch die Werke von renommierten Köchen wie Peter Knogl, Thomas Bühner, Jörg Sackmann und Harald Rüssel haben ihren Platz im Archiv gefunden. Ihre Gerichte, von gebratenem Kalbsbries bis hin zu innovativen Variationen von Kutteln, bieten einen faszinierenden Einblick in die Vielfalt der deutschen Gastronomie.

Die Geschmacksdokumentationen

Die so genannten Geschmacksdokumentationen sind das Herzstück dieser Sammlung. Sie umfassen Schritt-für-Schritt-Anleitungen zur Zubereitung und zum Anrichten der Gerichte – eine Art kulinarische Schatztruhe für die Nachwelt. Kritiker Jürgen Dollase hat diese Dokumentationen erstellt und sie am Mittwoch feierlich dem Archiv übergeben. Sie enthalten nicht nur die Rezepte, sondern auch Notizen, Vergleiche und Diskussionen zu Beispielen aus nationalen und internationalen Kochbüchern. Was das Archiv von anderen unterscheidet, ist der Fokus auf das sinnliche Wissen, das mit diesen Rezepten verbunden ist. Erinnerungen, Biografien und kulturelle Kontexte fließen in die Dokumentationen ein und machen sie zu wertvollen Quellen für die wissenschaftliche Erforschung der deutschen Kulinarik des späten 20. und frühen 21. Jahrhunderts.

Das Deutsche Archiv der Kulinarik ist jedoch mehr als nur eine Sammlung. Es ist ein Ort für Forschung, Lehre und gesellschaftlichen Dialog. Die SLUB und die TUD arbeiten eng zusammen, um dieses Archiv ständig zu erweitern. In den kommenden Jahren wird ein digitales Portal entstehen, das den Zugang zu diesen wertvollen Materialien erleichtert. Die Zusammenarbeit mit Institutionen wie der Christian C.D. Ludwig Foundation wird dabei helfen, die Sammlung weiter auszubauen.

Ein Blick in die Zukunft

Ein aufregendes Projekt, das bereits in den Startlöchern steht, ist die Dokumentationsreihe „Das kulinarische Werk“, die in Zusammenarbeit mit Jürgen Dollase entsteht. Hier sollen Zubereitungs- und Anrichteanleitungen, Degustationsnotizen und sogar Interviews mit Köchen festgehalten werden. Ein weiterer Forschungsschwerpunkt liegt auf der kulinarischen Ästhetik. Präsentation, Geschmack, Geruch und Texturen – all diese Aspekte werden beleuchtet, um die Tischkultur und die Rituale rund um das Essen besser zu verstehen.

In diesem Kontext ist es auch spannend zu sehen, dass die Bestände des Archivs kontinuierlich wachsen. Der Nachlass des Kochs Ernst Birsner, der mit schätzungsweise 50.000 Objekten, darunter historische Menü- und Speisekarten, aufwartet, ist nur ein Beispiel für die Schätze, die hier gehoben werden. Auch die Sammlungen von Wolfram Siebeck, Eckart Witzigmann und vielen anderen namhaften Köchen bieten einen faszinierenden Einblick in die Geschichte der Gastronomie und deren Entwicklung über die Jahre. Es ist klar, dass das Deutsche Archiv der Kulinarik nicht nur ein Museum für die Vergangenheit ist, sondern ein lebendiger Ort, an dem Geschichte, Kultur und Wissenschaft zusammenkommen.