Am 13. August um 18:15 Uhr wird es spannend in der Welt der Gastronomie! Der NDR zeigt eine 28-minütige Reportage mit dem Titel „Zwischen Sterneküche und Uni-Mensa“, die zwei ganz unterschiedliche Küchenwelten unter die Lupe nimmt. Auf der einen Seite der Sternekoch Lasse Knickrehm, Küchenchef eines renommierten Kieler Traditionshotels. Auf der anderen Seite Marco Eckstedt, der als Mensa-Leiter der Christian-Albrechts-Universität Kiel täglich bis zu 2.500 hungrige Studierende versorgt.

Doch was haben diese beiden Küchenchefs gemeinsam? Trotz der unterschiedlichen Rahmenbedingungen und Zielgruppen haben sie eines gemeinsam: die Leidenschaft fürs Kochen und die Verantwortung für ihr Team. Knickrehm, der seine Gerichte wie „Ceviche vom Kabeljau“ oder „Lachsforelle von Benecke“ mit frischen, handverlesenen Zutaten zubereitet, arbeitet an der kreativen Präsentation seiner Speisen und fordert von sich und seinem Team höchste Präzision. Er ist bekannt dafür, mittwochs persönlich Gemüse auf dem Kieler Biomarkt auszusuchen und bezieht Fisch und Krustentiere von einem Hamburger Lieferanten. Ja, das ist echte Handarbeit!

Küchenorganisation im Vergleich

Auf der anderen Seite steht Marco Eckstedt, dessen Mensa nicht nur für ihre hohe Anzahl an täglich zubereiteten Speisen bekannt ist, sondern auch für ihre Effizienz. Er bestellt seine Zutaten digital und erhält täglich rund 1.000 Kilogramm vorgefertigte Lebensmittel – und das alles, um den Studierenden eine breite Auswahl an Gerichten zu bieten. Von „Hähnchenragout in Rahmsauce“ bis hin zu „Buntem Chili sin Carne“ – hier ist für jeden Geschmack etwas dabei, und das zu Preisen ab 2,35 Euro. Das Mensa-Team, das aus Beschäftigten aus 13 Nationen besteht, hat die Herausforderung, auch in stressigen Zeiten den Überblick zu behalten und die Zufriedenheit der Studierenden sicherzustellen.

In der Reportage wird deutlich, dass beide Küchenchefs nicht nur ihre Teams leiten, sondern auch die Leidenschaft für gutes Essen teilen. Die Herausforderung, unter unterschiedlichsten Bedingungen hochwertige Speisen zu kreieren, vereint sie. Und das trotz der großen Unterschiede in der Küchenorganisation. Während Knickrehm auf Kreativität und handverlesene Zutaten setzt, liegt der Fokus bei Eckstedt auf effizienten Prozessen und einer breiten Auswahl, um die Bedürfnisse der Studierenden zu erfüllen.

Trends in der Gastronomie

Im Kontext der sich ständig wandelnden Gastronomiebranche ist es interessant zu sehen, wie beide Küchenchefs auf die aktuellen Trends reagieren. Das Trendradar Gastro hebt hervor, dass der Fokus auf nachhaltigen, regionalen und ethisch produzierten Lebensmitteln immer wichtiger wird. Knickrehm bringt dies durch seine Auswahl an frischen Zutaten zum Ausdruck. Eckstedt hingegen hat die Herausforderung, eine große Menge an Speisen für eine diverse Klientel zuzubereiten, ohne die Qualität aus den Augen zu verlieren.

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Die Nachfrage nach kreativen, vegetarischen und veganen Alternativen steigt, während Fleisch und Wein an Bedeutung verlieren. Diese Dynamik gibt den Gastronomen die Möglichkeit, sich an die veränderten Lebensstile ihrer Gäste anzupassen. Die Reportage zeigt, dass sowohl im Spitzenrestaurant als auch in der Mensa die Basis für gute Küche die Liebe zum Handwerk, Teamarbeit und das Streben nach Qualität ist. Kulinarische Polarisierung, wie sie im Trendradar beschrieben wird, ist hier also durchaus zu erkennen – jedes Restaurant hat seine eigene Handschrift und seinen eigenen Weg, Gäste zu begeistern.

Am Ende bleibt festzuhalten, dass sowohl Lasse Knickrehm als auch Marco Eckstedt für das stehen, was gute Gastronomie ausmacht: Leidenschaft, Teamgeist und die Fähigkeit, Menschen mit gutem Essen glücklich zu machen. Und das ist doch letztendlich das, worum es in der Gastronomie geht, oder nicht?