Ein Vermächtnis der Gastfreundschaft: Ernst Fischers Einfluss auf die deutsche Gastronomie

Heute ist der 25.06.2026. Mit schwerem Herzen blicken wir in die Welt des Gastgewerbes, die einen großen Verlust erlitten hat. Ernst Fischer, eine prägende Persönlichkeit in der deutschen Gastronomie, ist verstorben. Er hinterlässt nicht nur eine Lücke, sondern auch ein Vermächtnis, das durch sein unermüdliches Engagement und seine Menschlichkeit geprägt ist. Geboren am 16. April 1944 in Geislingen an der Steige, begann Fischer seine Karriere als Koch und sammelte wertvolle Erfahrungen in Spitzenhäusern in England, Frankreich, Schweden und der Schweiz. 1969 kehrte er nach Deutschland zurück und machte sich 1970 als jüngster Gastwirt Deutschlands in Hechingen selbstständig.

Sein Lebenswerk umfasst nicht nur den Betrieb des Landhotels „Hirsch“ in Tübingen-Bebenhausen, den er seit 1976 führte und 2018 übergab. Auch die Gründung und Leitung des Restaurants Rosenau sowie RoseCatering von 1976 bis 2012 zeugen von seiner Leidenschaft für die Gastronomie. „Porta patet, cor magis“ – sein Lebensmotto, das „Die Tür steht offen, das Herz noch mehr“ bedeutet, spiegelt seine offene und herzliche Art wider. Ernst Fischer war nicht nur ein erfolgreicher Unternehmer, sondern auch ein Visionär. Er engagierte sich ehrenamtlich, wurde 1989 Mitglied des Vorstands des Dehoga Baden-Württemberg und übernahm 1995 die Präsidentschaft in diesem Landesverband. Später, im Jahr 2000, wurde er Präsident des Dehoga Bundesverbandes und setzte sich dort 15 Jahre lang für wichtige Anliegen wie die Mehrwertsteuersenkung und die Abschaffung der Trinkgeldbesteuerung ein.

Ein Vorbild in der Branche

Seine Verdienste wurden 2016 mit der Ernennung zum Ehrenpräsidenten des Dehoga Bundesverbandes gewürdigt. Nebenbei engagierte er sich auch in anderen Organisationen, wie der Deutschen Zentrale für Tourismus (DZT) und dem Bundesverband der Deutschen Tourismuswirtschaft (BTW). Auszeichnungen wie das Bundesverdienstkreuz am Bande, die 58. Brillat-Savarin-Plakette und die „Kristallkugel“ des Tourismusausschusses im Deutschen Bundestag belegen sein herausragendes Wirken in der Branche. Fischer lebte Werte wie Freiheit, Toleranz, Menschlichkeit und Konsensbereitschaft – Werte, die in der heutigen Zeit mehr denn je gefragt sind.

Doch der Verlust von Ernst Fischer kommt in einer Zeit, in der das Gastgewerbe in Deutschland unter immensem Druck steht. DEHOGA-Präsident Guido Zöllick hat in den letzten Monaten immer wieder auf die dramatische Situation hingewiesen. Im ersten Halbjahr 2025 verzeichneten Hoteliers und Gastronomen real 15,1 Prozent weniger Umsatz im Vergleich zu 2019. Und das, obwohl der nominale Umsatz um 10,9 Prozent stieg. Eine paradoxe Situation, die viele Betriebe an den Rand des Abgrunds führt. Bei einer Umfrage des DEHOGA gaben 32,9 Prozent der Betriebe an, nicht zu befürchten, 2025 in die Verlustzone zu geraten – doch fast 40 Prozent haben tatsächlich Angst vor weiteren Verlusten.

Die Zukunft des Gastgewerbes

Die steigenden Kosten, preissensible Gäste und sinkende Umsätze machen die Lage nicht einfacher. Zöllick fordert daher ein entschlossenes Handeln der Politik zur Unterstützung des Gastgewerbes und setzt sich für die gesetzliche Verankerung der 7-Prozent-Mehrwertsteuer auf Speisen in der Gastronomie bis spätestens 1. Januar 2026 ein. Diese Einheitlichkeit soll den Betrieben helfen, im Wettbewerb mit Lieferdiensten und Fertiggerichten bestehen zu können. Ein Aspekt, der auch im Koalitionsvertrag von CDU/CSU und SPD ein Thema war und noch immer aktueller denn je ist.

In diesem Kontext wird das Erbe von Ernst Fischer besonders sichtbar. Seine Visionen, sein Engagement und sein Glaube an die Werte des Gastgewerbes sind es, die uns weiterhin begleiten werden. Das Gastgewerbe steht vor Herausforderungen, die groß sind, aber mit Menschen wie Fischer an der Spitze – Menschen, die die Tür offen halten und das Herz noch mehr – wird immer ein Funke Hoffnung bestehen, dass wir gemeinsam durch diese schwierigen Zeiten navigieren können.