Heute ist der 31.10.2026 und das Gastgewerbe in Deutschland steht vor vielen Herausforderungen. Ein Thema, das besonders ins Auge fällt, ist die sich verändernde Speisekultur. Spitzenkoch Alexander Herrmann hat in einem Interview angemerkt, dass aufwendig zubereitete Traditionsgerichte in Gaststätten immer seltener auf den Speisekarten erscheinen. Es ist fast schon traurig, wenn man über die Rinderroulade nachdenkt, die so viel Liebe und Zeit in der Zubereitung erfordert. Auslegen, plattieren, füllen, rollen und schmoren – das sind Schritte, die nicht nur Können, sondern auch Geduld und Leidenschaft verlangen. Aber warum tut sich die Gastronomie so schwer, diese Delikatesse anzubieten?

Herrmann erklärt, dass die schnellere Zubereitung eines Rinderfilets einfach lukrativer ist. Wer gibt schon 29 Euro für eine Roulade aus, wenn er für 45 Euro ein Filet bekommt, das in einem Bruchteil der Zeit serviert ist? Das ist der wirtschaftliche Druck, der auf vielen Gastronomen lastet. Sie suchen nach Gerichten, die weniger Aufwand kosten und mehr Gewinn bringen. Tatar ist da ein Beispiel für ein schnelles Gericht, während aufwendige Speisen wie Kalbskopf oder eine sorgfältig gekochte Brühe in der Kalkulation schon schwieriger werden. Herrmann selbst würde, ganz ohne Rücksicht auf die Wirtschaftlichkeit, Hase in Blutsoße oder panierte Milzwurst auf die Karte setzen – auch wenn das nicht jedem schmecken muss.

Kostendruck in der Gastronomie

Die Zahlen sprechen eine deutliche Sprache. Die deutsche Gastronomie steht 2026 unter hohem Kostendruck. Die nominalen Umsätze steigen zwar, aber gleichzeitig ziehen die Kosten für Personal, Lebensmittel und Energie steil an. Im ersten Quartal 2026 lag der reale Umsatz des Gaststättengewerbes 7,1 Prozent unter dem Vorjahresquartal, während der nominale Umsatz um 2,1 Prozent stieg. Das klingt paradox, doch die Realität ist, dass die Kostenstrukturen oft nicht mit den Einnahmen Schritt halten können.

Typische Kostenstrukturen zeigen, dass die Personalkosten etwa 30 bis 40 Prozent des Nettoumsatzes ausmachen. Bei einem Umsatz von 600.000 Euro jährlich könnten das schon mal 210.000 Euro sein. Hinzu kommen Wareneinsatzkosten von 28 bis 35 Prozent. Wenn man sich dann noch die Pacht und die Energiekosten ansieht, die ebenfalls einen nicht unerheblichen Teil der Ausgaben ausmachen, bleibt am Ende oft wenig für den Gewinn. Die tatsächlichen Werte hängen dabei stark von Konzept, Standort und Betriebsgröße ab.

Wirtschaftlichkeit und die Zukunft

Was bedeutet das nun für die Zukunft der Gastronomie? Eine allgemeingültige Gewinnmarge lässt sich kaum bestimmen. In vielen Fällen bleibt von 100 Euro Nettoumsatz nur ein kleiner Betrag nach Abzug aller Kosten übrig. Oft sind es zwischen zwei und drei Cent, die man als Reingewinn verbuchen kann. Der Druck, die Kosten zu senken und gleichzeitig die Qualität der Speisen hochzuhalten, wird immer größer. Gastronomien müssen kreativ werden, um ihre Gäste zu halten und gleichzeitig finanziell über Wasser zu bleiben.

Und das ist nicht nur eine Herausforderung für die Gastronomen, sondern auch für die Gäste, die sich fragen, warum sie für eine einfache Rinderroulade mehr bezahlen sollen als für ein Filet. Die Antwort ist einfach: Weil die Zubereitung Zeit, Können und vor allem Leidenschaft erfordert. Vielleicht ist es an der Zeit, dass wir alle ein wenig mehr Wertschätzung für die traditionellen Gerichte aufbringen, die uns so oft ans Herz gewachsen sind – und an den Tisch zurückkehren, um wirklich zu genießen, was die Küche zu bieten hat. Denn, seien wir ehrlich, das ist es, was uns verbindet: die Liebe zum guten Essen und die Geschichten, die wir dabei erleben.